Tabaktaki miras: AB desteği Tarsus mutfağının korunmasına nasıl yardımcı oluyor?

Sumak kokusunun geçmiş medeniyetlerin hikayelerine karıştığı, Aziz Pavlus ve Cicero’nun da yaşadığı Tarsus’ta kadınlar ve gençler, mutfak mirasını yaşatmak konusunda aktif rol oynuyor ve yemek bu antik kente hafıza ve kimlik kazandırıyor.

EUROPEAN UNION, 2025

Sıcak Yemek Şefi Aysel Koyuncu

Bir iftar yemeği sırasında hayatı değişen Aysel Koyuncu, yaptığı yemeklerle bu tarihi bölgeye olan ilgiyi de besleyen kadınlardan biri.

“Ramazan ayıydı. O zamanlar Ali Boltaç belediye başkan adayıydı, onu evime davet etmiştim iftar için. Yöresel bir sofra hazırladım. Yemeklerimi çok beğendi ve ‘Seçilirsem, yöresel bir mutfak merkezi açacağım ve sen de o mutfağı yöneteceksin’ dedi. Seçildi, sözünü tuttu. Şimdi burası benim geçim kaynağım oldu” diyor Koyuncu.

Kendisi Avrupa Birliği (AB) tarafından finanse edilen Sosyal Girişimcilik, Güçlendirme ve Uyum Projesi’nin (SEECO) desteklediği Tarsus Gastronomi Merkezi'nde sıcak yemek şefi. Tarihi Siptilli Çarşısı'ndaki bu merkez, Tarsus Belediyesi'ne bağlı Tarsus İmar Ltd. tarafından işletiliyor.

EUROPEAN UNION, 2025

Eski Tarsus İmar Genel Müdürü Orhun Çakır

Eski Tarsus İmar Genel Müdürü Orhun Çakır, “Bu merkezi mutfak kültürümüzü tanıtmak, turizmi canlandırmak, daha da önemlisi kadınlar ve gençler için istihdam yaratmak amacıyla kurduk” diyor.  

Merkezde 10'u kadın olmak üzere 17 kişi çalışıyor. Çalışanların çoğu eğitimli aşçı. İlayda Avcı da onlardan biri.

EUROPEAN UNION, 2025

Mutfak Sorumlusu İlayda Avcı

“Aramızda hem bu işin eğitimini almış hem de kendini yetiştirmiş kadınlar var. Birbirimizden öğreniyoruz ve kadınların gücünü iş başında görüyoruz. Birlikte, büyükannelerimizin köylerde veya dağlık bölgelerde yaptıkları tarifleri yeniden keşfediyoruz” diye konuşuyor Avcı.

EUROPEAN UNION, 2025

Tarsus kebabı sebze ve kuzu kıymasından yapılıyor

Geleneksel Tarsus yemekleri

Çakır, “Merkezimiz Türk, Arap ve Kürt mutfaklarının bir karışımını sunuyor. Tarsus kebabı, lahmacun, humus ve şehrimizin çok kültürlü ruhunu yansıtan ikonik yüksük çorbası gibi yemekler servis ediyoruz” diyor.

EUROPEAN UNION, 2025

Tarsus'a özgü bir lahmacun türü; fındık lahmacun

Arka mutfakta Ali Usta özenle lahmacun hazırlıyor:

“Fındık lahmacun için soğan ve kırmızı biberle birlikte kıyılmış kuzu eti kullanıyoruz. Bu klasik versiyonu. Ama peynirli, patatesli ve ıspanaklı versiyonlarını da yapıyoruz. Hatta kuş gözü adı verilen minik lahmacunlardan da hazırlıyoruz.”

Tezgâhın diğer tarafında ise humusçu Ali Usta duruyor ve Tarsus humusunun özelliklerini anlatıyor:  

“Tarsus humusu meze olarak değil, ana yemek olarak tüketilir ve sıcak servis edilir. İyi pişirilmiş nohut ve yerel tahin ile yapılır. Turşu ve ekmek ile servis ederiz. Diğer yemeklerin aksine, bu yemek tatlı kaşığı ile yenir.”

EUROPEAN UNION, 2025

Pasta ustası Bensu Çetin mamül yapıyor

Tatlı ekibinin başında, yerel mutfağa tutkuyla bağlı bir pasta şefi; Bensu Çetin yer alıyor. Kendisi yövresel mamül kurabiyesini şöyle anlatıyor:

“Mamül için irmik, şeker, tereyağı ve kaynar olmayacak şekilde sıcak suyla bir hamur hazırlıyoruz. Ardından bu hamurun içine ceviz doldurup tahta kalıplara bastırıyoruz. Bu bir gelenek, ama aynı zamanda bir sanat.”

Kültürel süreklilik

Merkez, geleneksel tarifler üzerine atölye çalışmaları düzenleyerek bölgenin mutfak mirasının korunmasına yardımcı oluyor.

Çakır, “Bu yemekleri yapmayı bilen gençler bulmakta zorlandık. Bu yüzden şimdi bu becerileri atölye çalışmalarıyla yeni nesillere aktarıyoruz. Bu sadece yemek pişirmekle ilgili değil, kültürel süreklilikle ilgili” diye konuşuyor.

EUROPEAN UNION, 2025

Mamül atölyesi

Bu ücretsiz atölyeler, özellikle geleneksel yemekleri öğrenmek isteyen kadınlara açık. Bu kadınlardan biri Sakine Şimşek. Kendisi gülerek neden mamül atölyesine katıldığını anlatıyor:

“İçli köfte yapmayı zaten biliyordum, bu yüzden mamül yapımını da öğrenebileceğimi düşündüm, çünkü tahta kalıptan önce içli köfte gibi dolduruluyor mamül de. Başvurdum, beni aradılar ve eğitime geldim.”

Atölyenin diğer bir katılımcısı Zuhal Naz Çeken ise merkezi Instagram'dan takip ediyormuş. Şöyle konuşuyor Çeken:

“Yöresel tatlıları merak ediyordum ve bu konudaki becerilerimi geliştirmek istiyordum. Ayrıca restoranda bazı yemekleri de denedim. Lezzetleri muhteşemdi.”

EUROPEAN UNION, 2025

Merkezin düzenli ziyaretçilerinden Perihan Taze

Merkez yore halkı tarafından sevildi

Proje toplumu olumlu bir şekilde etkiledi. Merkezin düzenli ziyaretçileri arasındaki Tarsus Kadınlar Derneği'nden Perihan Taze:

“Buraya sık sık geliyoruz. Hiç gelmemiş arkadaşlarımı da getiriyorum. Burası Tarsus için bir hazine. Katkıda bulunanlara teşekkür ederim” diyor

Diğer bir ziyaretçi Selin Oktay ise şöyle konuşuyor: “Tahin soslu lahana dolmasını denedim, tıpkı evde yaptığımız gibiydi. Burada her şey temiz, denetleniyor ve güzel sunuluyor. Dışarıda böyle bir yer bulmak zor.” 

EUROPEAN UNION, 2025

AB Türkiye Delegasyonu Başkan Vekili Jurgis Vilčinskas

AB açısından

AB Türkiye Delegasyonu Başkan Vekili Jurgis Vilčinskas ise şunları söylüyor:

“Yemek bir yerin hikayesini, tarihini, insanlarını ve ruhunu taşır. Tarsus'ta zengin mutfak mirasının nasıl bir gurur kaynağı ve kimlik haline gelebileceğini ve yeni fırsatlar yaratabileceğini görüyoruz. AB'nin desteğiyle, asırlık geleneklerin korunmasına yardımcı oluyor ve kadınların ve gençlerin kültüre dayalı bir gelecek inşa etmelerini destekliyoruz. Tarsus Gastronomi Merkezi, yerel mirasın kapsayıcı büyüme ve sosyal uyumu nasıl teşvik edebileceğinin parlak bir örneğidir.”

SEECO projesi bugüne kadar bin 650'den fazla işletmeyi destekledi ve yaklaşık bin 100 iş fırsatı yarattı. 18 binden fazla kişi tesisleri kullandı ve destek hizmetlerinden yararlandı. AB tarafından finanse edilen proje, Dünya Bankası ile koordineli olarak Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından yürütülüyor.

AB-Türkiye iş birliğine ilişkin hikayeler